Sarapatel

Como limpar miúdos de porco para fazer sarapatel?

Com raízes na culinária portuguesa, o sarapatel foi trazido ao Brasil durante o período colonial. No decorrer dos anos, o prato ganhou os contornos do Nordeste. É muito popular, principalmente, em Pernambuco, Alagoas e Rio Grande do Sul.

Em sua essência, o sarapatel é preparado com as vísceras e partes secundárias de animais, como porco, bode e cabrito. Também é cozido com temperos fortes, incluindo alho, cebola, pimentões, pimenta e cominho. Uma mistura de ingredientes que resulta em um prato intenso, com aroma e sabor marcantes.

Sua tradição cultural é tão rica quanto seu sabor. Em tempos difíceis, preparar pratos com vísceras era uma forma de aproveitar ao máximo o animal. Entretanto, para garantir que o prato não fique com um sabor desagradável e odor forte, antes de iniciar a receita, é importante limpar todas as partes corretamente.

O primeiro passo é separar todas as partes que você irá utilizar. Optamos por uma combinação de: coração, pulmão, fígado e língua. Entretanto, você pode incluir outras partes, como tripas e rins. Verifique se as vísceras estão com uma coloração saudável e sem manchas escuras ou odores de estragado.

Os kits de sarapatel vendidos em supermercados, geralmente, passam por uma limpeza primária, o que facilita bastante o processo. Desse modo, se você estiver usando vísceras frescas, redobre a atenção durante a limpeza.

Lave bem todos os miúdos em água corrente, removendo qualquer resíduo externo. Após essa primeira lavagem (principalmente se estiver usando miúdos frescos), coloque todas as partes em uma bacia, cubra com água e adicione o suco de 1 limão ou 2 colheres de sopa de vinagre. Deixe descansar por 15 minutos. Isso ajuda a neutralizar odores fortes, além de tornar a limpeza mais fácil.

Na hora de limpar o coração de porco, você precisará remover a gordura que envolve as cavidas internas e a camada externa. Use uma faca bem afiada para fazer isso. Também corte e puxe as veias maiores para fora, sem deixar resíduos. Em seguida, lave bem todas as partes em água corrente.

O pulmão não é difícil de limpar. O principal ponto é remover qualquer impureza visível, retirando as gorduras ou membranas externas. Depois, basta lavar bem em água corrente. O mesmo procedimento vale para o fígado.

A língua exige um pouquinho mais de atenção (principalmente se você está utilizando o produto fresco). Ela possui uma textura mais firme que os outros miúdos, além de uma camada externa de pele que dever ser retirada para suavizar o sabor. Comece lavando bem a língua, em seguida, coloque-a em uma panela, cubra com água e leve para ferver em fogo alto por 15 minutos.

Assim que a língua estiver morna, use uma faca afiada para puxar a pele grossa, que se soltará facilmente. Então, corte os resíduos de gordura ou veias que ainda possam estar na carne. Após esse processo, lave bem a língua em água corrente.

Caso você queira utilizar as tripas no preparo do sarapatel. Elas exigem uma limpeza bem minuciosa para que não haja vestígios de fezes e odores fortes. Vire as tripas do avesso. Com uma faca, corte as veias e retire qualquer resíduo visível. Lave bem em água corrente, esfregando com as mãos.

Os rins também exigem uma limpeza delicada. Eles contêm, na parte interna, resíduos que deixam a carte com odores fortes. Com uma faca afiada, corte o rim ao meio. Retire toda a membrana branca visível. Se tiver, corte também as gorduras externas. Lave bem em água corrente.

Após fazer a limpeza inicial de todas as vísceras, é muito importante fazer o processo de escaldação. Coloque todas as carnes em uma panela grande, cubra com água, adicione o suco de 2 limões (pode deixar as cascas dentro da panela também) e leve ao fogo alto. Assim que levantar fervura, conte 20 minutos.

Além de remover qualquer impureza que possa ter ficado nas vísceras, a escaldação evitará que a carne fique com um gosto amargo. Feito esse processo, descarte a água, pique todos os pedaços, mais ou menos, do mesmo tamanho, tempere e deixe descansar por, pelo menos, 30 minutos (ou de um dia para o outro na geladeira) para pegar bem o sabor dos temperos. Já pode dar continuidade ao preparo.

Dicas para deixar o sarapatel ainda mais saboroso

A gente acredita muito que a cozinha é um lugar de experimentação. Toda receita pode ganhar um toque pessoal, principalmente quando o assunto é temperos e acréscimo de ingredientes. Você pode brincar com os elementos da cozinha regional ou trazer especiarias de outras tradições culinárias. Confira algumas possibilidades para usar em sua versão de sarapatel:

Caldo de carne: a base do sarapatel é o caldo, então, esse deve ficar muito saboroso. Geralmente, os miúdos são cozidos em água, com bastante tempero, formando, assim, o caldo. Entretanto, se quiser, ao invés de água, você pode utilizar um caldo de carne caseiro, ou até mesmo um caldo de legumes. Além de adicionar profundidade de sabor, isso garante uma base mais encorpada.

Bacon e calabresa: você pode cortar o bacon e a calabresa em cubinhos pequenos, fritar em uma frigideira até ficarem bem sequinhos e adicionar ao refogado de miúdos. Outra opção é seguir a padronização do corte dos miúdos (entre 1 e 2 cm), o que deixará a textura do prato mais uniforme. Não exagere na quantidade – use cerca de 100 gramas de cada ingrediente. Vale misturar um pouco da gordura liberada pelo bacon e a calabresa com a banha de porco – isso trará um sabor defumado mais intenso.

Dose de vinho ou cerveja preta: no preparo do sarapatel português, os miúdos são refogados com uma dose de vinho tinto seco. Durante o cozimento, o álcool evapora, deixando apenas a profundidade de sabor. Por ser ácido, ajuda a equilibrar a gordura do prato, que ficará um pouquinho mais leve. Se preferir, use 100 ml de cerveja preta – o sabor amargo, maltado e levemente doce combina muito com as vísceras. Ainda, ambas as bebidas ajudam a amaciar a carne.

Leite de coco: muito popular na culinária nordestina, o leite de coco deixará o caldo do sarapatel levemente cremoso, com um toque adocicado, suavizando os sabores mais fortes e equilibrando os temperos picantes. Na finalização do prato, adicione 200 ml de leite de coco, ou a gosto. Coloque aos poucos e experimente o caldo para o sabor ficar agradável ao seu paladar.

Hortelã: uma erva muito utilizada no preparo do sarapatel português. A hortelã traz um toque de frescor para o prato. Seu sabor mentolado cria um contraste interessante com a intensidade e a gordura do porco. Você pode adicionar algumas folhinhas para cozinhar com o caldo, ou picá-las bem picadinhas e usar na finalização do prato, juntamente com outras ervas frescas de sua preferência.

Temperos estilo Goa: a culinária de Goa, também conhecida como indo-portuguesa funde elementos da culinária portuguesa e da indiana, resultando em uma gastronomia bem singular. Nessa região, o sarapatel é temperado com alho, cebola, gengibre, açafrão, cominho, pimenta-malagueta, cravo-da-índia, canela, tamarindo e coentro. Use essa combinação para preparar um prato mais quente e intenso.

Além das dicas apresentadas, você pode adicionar outros temperos de sua preferência. Na finalização do prato, um fio de azeite de dendê deixará o sabor mais encorpado – aliás, combina muito com leite de coco. Quem gosta de pimenta, pode caprichar no mix, quem prefere um prato mais suave, vá com calma.

Para acompanhar, arroz branco, couve refogada e farofa crocante. Também combina muito com vinagrete e feijão-verde. Outra opção é servir com fatias de pão francês ou de pão de milho, que absorvem o sabor do molho. E para continuar nesse clima arretado de gostoso, confira outras receitas de comida nordestina.