Focaccia

Como fazer a verdadeira focaccia italiana?

A história por trás do prato revela uma das grandes riquezas da panificação. A focaccia italiana é um pão achatado, macio, que pode ser recheado ou não, salgado ou doce. É consumido no café da manhã, como aperitivo, entradinha, com sopas etc.

Em algumas regiões da Itália, a focaccia é preparada sem fermento, pois há um clima propício para o crescimento da massa. Entretanto, há diversas variações do preparo, tanto regional quanto mundial.

A versão mais tradicional é a focaccia coberta com sal grosso, azeite e alecrim. No centro da Itália, o pão é enriquecido com bacon e salame. Em Chianti, há uma versão com uvas pretas, queijo pecorino e fonocchiona, que contrasta o sabor doce e salgado.

É muito comum os moradores aproveitarem os ingredientes locais e da estação para rechear a focaccia. Uma opção muito apreciada no mundo inteiro é o pão temperado com azeite e cebola.

Versões modernas trazem a focaccia com molho de tomate, creme, temperos frescos, doces, geleias, frutas secas etc. A verdade é que não existe uma regra para o recheio. Você pode soltar a criatividade e experimentar diferentes combinações.

Algumas opções de recheio são: azeite, manjerição e parmesão fresco; abobrinha e pecorino; azeite e cebola caramelizada; caponata de berinjela; tomate-cereja, azeitonas e azeite; queijo mussarela e goiabada.

Para além do recheio, o mais importante é que a massa da focaccia fique bem hidratada. É isso que garante uma textura macia por dentro, com uma crostinha externa dourada crocante e o interior levemente úmido.

Uma verdadeira focaccia italiana tem que ficar com a massa elástica e deve ser manipulada com delicadeza para não perder a leveza. O azeite é um ingrediente essencial tanto no sabor quanto na textura da massa.

Por que a massa ficou seca?

Se feita corretamente, a massa de focaccia deve ficar levinha. Caso tenha ficado seca, algo de errado aconteceu no processo de preparação. O erro pode estar relacionado à hidratação da massa, fermentação inadequada, excesso de farinha, sova, azeite de oliva insuficiente e temperatura do forno:

Hidratação da massa: a massa precisa estar bem hidratada para a focaccia ficar com a textura macia. Aqui, 280 ml de água morna foram suficientes, entretanto a quantidade pode variar dependendo da farinha utilizada e do clima, se estiver muito seco. Ao misturar a massa, verifique sua consistência, que deve ser pegajosa. Caso esteja meio seca, vá adicionando água aos poucos.

Fermentação inadequada: nossa receita é preparada com fermento biológico, que precisa ser ativado, criando bolhas para deixar o pão leve e fofo. Aqui, em um dia quente, em 30 minutos, a massa dobrou de tamanho. Porém, em temperaturas mais baixas, pode ser que o processo demore mais tempo. Dica: deixe a massa descansar em um ambiente abafado e quente, assim ela vai crescer mais rápido.

Excesso de farinha: se você usar muita farinha, consequentemente a massa perderá a hidratação. Ela realmente precisa ficar com uma textura pegajosa, então não adicione mais farinha que a quantidade indicada na lista de ingredientes.

Sova em excesso: esse é um dos pontos mais importantes ao preparar focaccia. A massa não deve ser sovada, como no preparo de outros pães, pois ela precisa de uma textura mais leve e aerada. Sovar em excesso pode destruir as bolhas de ar formadas durante a fermentação, resultando em uma textura mais densa. Certifique-se de amassar até que todos os ingredientes estejam bem incorporados.

Azeite de oliva insuficiente: além de saborizar, o azeite de oliva ajuda a manter a umidade da massa, contribuindo para a maciez interna e a crocância externa. Se a focaccia não tiver azeite suficiente, ela tende a secar mais rapidamente durante o processo de assamento, assim, sua superfície pode ficar muito dura. Use um azeite de boa qualidade e regue sem economizar.

Temperatura do forno: a focaccia deve ser assada em um fogo bem quente, entre 200 °C e 220 °C graus. Entretanto, se for deixada por muito tempo em uma temperatura excessiva, pode ressecar rapidamente. A crosta ficará dura e a umidade interna será perdida. O tempo de assamento, geralmente, varia entre 20 a 30 minutos, dependendo da espessura da massa e da temperatura do forno.

Outro ponto que ajuda a focaccia a não ressecar é afundar os dedos na massa. Além de deixar o pão com o visual característico, esses furos, feitos de forma rústica e irregular, permitem que o azeite de oliva penetre melhor na massa, distribuindo umidade e sabor.

Qual a diferença entre focaccia e ciabatta?

Focaccia e ciabatta são dois tipos de pães italianos. Embora tenham similaridades, por exemplo, não precisam de sova, há algumas diferenças. Apresentamos as características da focaccia no decorrer da receita, aqui, destacamos que entre seus diferenciais estão: preparo com azeite e diversas possibilidades de recheio.

Em comparação com a focaccia, que a origem remonta ao século II a.C, a ciabatta é praticamente um “pão bebê”, ou seja, foi inventado bem depois, no início do século 1980.

Outro ponto é que a ciabatta é apenas um pão, sem variedades de sabores ou recheios. Entretanto, após assada, é muito usada para montar sanduíches (assim como a baguete). O pão fica com uma crostinha crocante por fora e o interior aerado e macio.

O processo de modelagem também é diferente. A focaccia é esticada, geralmente, seguindo a forma da assadeira. Já a ciabatta é achatada e alongada – o formato lembra um chinelo, que traduzindo do italiano significa ciabatta.

Os dois pães são gostosos e podem estar presentes em seu dia a dia. Para um aperitivo, refeição rápida ou servir como entradinha elegante, a focaccia é uma opção melhor. Se quiser montar sanduíche, passar manteiga ou outro creme, a ciabatta é a escolha certa.

Na dúvida, faça como a gente: capriche na receita de focaccia e, assim que a fornada sair quentinha, você prepara a nossa receita de pão ciabatta e já coloca para assar! Explicamos o passo a passo certinho e o resultado é delicioso.