Dobradinha tradicional

Como limpar bucho corretamente

A dobradinha é um prato de origem portuguesa que entrou para a tradição da culinária brasileira, principalmente no Nordeste. Seu principal ingrediente é o bucho (o estômago de boi ou outros animais). Esse órgão possui a função de processar alimentos e líquidos, consequentemente, pode conter resíduos e odores fortes que precisam ser removidos.

Antes de começar uma limpeza detalhada, lave bem o bucho em água corrente para remover as impurezas visíveis. Alguns estabelecimentos vendem o bucho pré-limpo, sem excesso de sebo, porém nem todos. A camada de sebo precisa ser totalmente retirada, pois ela é responsável pelo odor forte. Use uma faca para eliminar bem essa sujeira.

Dica: após retirar o excesso de sebo, escove toda a superfície do bucho com uma escova de cervas duras (separada exclusivamente para o uso na cozinha). Isso garante uma limpeza mais eficiente. Aproveite para já cortar o bucho no formato desejado, seja em tirinhas ou cubos.

Esta etapa é opcional, porém ela pode facilitar o processo, principalmente se o bucho estiver muito sujo: em uma bacia grande, coloque as tirinhas de bucho e cubra com 1 litro de água. Adicione 1 xícara de chá de vinagre e o suco de 2 limões. Misture bem e deixe descansar, em temperatura ambiente mesmo, por 30 minutos. Em seguida, descarte a água e lave o bucho em água corrente.

Agora, vamos fazer a desodorização do bucho. Coloque as tirinhas de bucho em uma panela e despeje 1 litro de água. Então, chegou o momento de aromatizar essa água. Você pode utilizar ervas e especiarias no geral – nossa sugestão: alecrim, salsão, folha de louro e manjericão. Adicione o suco e as cascas de 2 limões, além de 1 xícara de chá de vinagre.

Se quiser, coloque um pouquinho de colorau para o bucho já ir pegando uma corzinha. Misture bem e leve a panela ao fogo. Quando começar a ferver, conte 20 minutos. Então, desligue o fogo, descarte a água do cozimento, passe as tirinhas de bucho na água corretamente, retorne-as para a panela e repita o processo anterior, ou seja, fervente o bucho em água aromatizada por mais 20 minutos.

Embora exija dedicação de tempo, esse processo de limpeza do bucho entrega um ótimo resultado, eliminando bem o odor e as impurezas. Ele está pronto para ser congelado ou utilizado em receitas de sua preferência.

Atenção: mesmo que você compre um bucho limpo, como foi o nosso caso, é importante ferventá-lo antes de começar a preparar uma receita. Esse processo pode ser mais simples (observe o passo 2 do modo de preparo), apenas para garantir que os resíduos foram totalmente removidos.

Qual a diferença entre dobradinha, buchada e mocotó?

Três brasilidades da nossa culinária: dobradinha, buchada e mocotó. Embora esses pratos sejam preparados com vísceras ou partes menos nobres de animais, eles possuem diferenças. Como podemos ver nessa receita, o principal ingrediente da dobradinha é o bucho de boi. O preparo tradicional também leva feijão-branco ou verde.

Em algumas regiões do Brasil, a dobradinha também é conhecida como buchada. Em outras, há uma distinção: a buchada, além do bucho, leva outras vísceras de boi, como intestino, rim, fígado e coração. O prato é tipo um “picadinho de vísceras”, com um caldo bem temperadinho. Não confunda a buchada de boi com a de bode.

A buchada de bode também é um prato tradicional da culinária nordestina (no Nordeste, conhecido apenas como buchada). As vísceras de bode, ou carneiro, são picadas miudinhas e temperadas. Então, essa mistura é colocada dentro de bolsas feitas com o estômago do animal. Depois de recheado, o bucho é costurado e levado para cozinhar.

Já o mocotó, também popular no Nordeste, é o mais diferente das opções mencionadas, pois não leva vísceras. Ele é preparado com as patas de boi, mais especificamente as partes que contêm tutano, o que resulta em um caldo espesso e saboroso. Em algumas regiões do Brasil, é comum fazer dobradinha com mocotó – aliás, a combinação dá muito certo, deixando o prato mais intenso e encorpado.

Sugestões para incrementar a dobradinha

Sempre que necessário, vamos repetir: o tempero é a alma do prato. Ninguém merece um caldo aguado, sem sabor. Como qualquer prato típico, existem diversas variações da dobradinha. Com o uso de diferentes temperos, legumes, carnes e defumados, é possível trazer novas camadas de sabor para a receita. Abaixo, confira algumas dicas:

No Nordeste, é muito comum a dobradinha ser preparada com colorau. Embora não influencie muito no sabor, esse tempero traz um tom avermelhado vibrante para o prato. A páprica defumada também traz uma corzinha para o prato, porém seu sabor já é mais marcante, entregando um toque quente e levemente picante – combina muito com ingredientes mais gordurosos.

Para quem gosta de picância, seu paladar é o limite! Pode adicionar as pimentas de sua preferência. Uma escolha popular é a pimenta-dedo-de-moça – retire as sementes para suavizar o sabor. Outras opções são pimenta-jalapenho, malagueta, tabasco, biquinho etc.

Se a intenção for aromatizar, porém sem picância, a pimenta-de-cheiro é uma boa escolha. Ela é adocicada e bastante perfumada. Um mix de pimentões coloridos também é bem-vindo. Cuidado para não exagerar na quantidade por o sabor intenso desses ingredientes podem mascarar os outros temperos.

Embora seja um legume, a cenoura é ótimo ingrediente para ser usado como tempero, principalmente em pratos com caldo. Ela traz um toque doce que contrasta com os outros sabores. Corte uma cenoura em rodelinhas e adicione à dobradinha com os demais ingredientes – com o tempo prolongado de cozimento, ela vai se desmanchar e incorporar ao caldo.

O alho-poró também oferece um contraste interessante para a dobradinha. Ele é suave, adocicado, aromático e fresco – corte-o em cubinhos e refogue juntamente com o alho e a cebola. Já um toque mais quente pede cominho, tempero baiano ou curry.

Na hora de finalizar o prato, aposte sem medo nas ervas aromáticas frescas. Utilizamos cheiro-verde (cebolinha e salsinha) que agrada diferentes paladares. Porém, vale variar, por exemplo, com um toque de alecrim ou tomilho. Agora, uma polêmica: experimente utilizar coentro – seu sabor fresco e herbal combina muito com dobradinha, aliás, essa erva está muito presente na culinária Nordestina.

Além dos temperos, é possível deixar a dobradinha mais robusta com a adição de carnes e defumados. Vale acrescentar cubinhos de bacon, carne-seca, linguiça paio, costelinha de porco e patas de boi. Cuidado com a quantidade – lembre-se que as tirinhas de bucho devem ser as protagonistas da dobradinha.

Experimente nossas sugestões e conte para a gente o tempero que não pode faltar em sua dobradinha! Como acompanhamento, as opções clássicas são: arroz branco, couve refogada e farofa. Também sugerimos mandioca frita, torresmo, quiabo refogado e uma salada de folhas frescas.

Só de pensar nessas combinações, a fome bateu por aqui! Vou ali montar o meu pratinho arretado. E você pode aproveitar para conferir outras receitas de comidas nordestinas que já preparamos – há petiscos, pratos principais, caldos, sobremesas e até bebidas.