Almôndegas

Qual a melhor carne para fazer almôndegas?

As almôndegas já rodaram o mundo, com origem na Pérsia antiga até se espalharem de continente em continente. Em cada região, esses bolinhos de carne ganharam variações no preparo. Também são muito famosas nas telinhas do cinema – praticamente o par romântico da macarronada.

Entre as opções mais populares, estão as almôndegas preparadas com carne bovina moída. Entretanto, a escolha do corte pode influenciar no sabor, textura e suculência. Preferencialmente, o ideal é escolher uma carne magra, pois o excesso de gordura pode deixar os bolinhos com uma aparência meio sebosa, esbranquiçada, além de uma textura mole e sabor não muito agradável.

Por outro lado, é importante balancear a quantidade de gordura, caso contrário, as almôndegas ficarão muito secas ou duras. Se preciso, vale adicionar um fio de azeite para trazer umidade ao preparo.

O patinho é uma das carnes mais utilizadas para fazer almôndegas. Um corte magro, com fibras finas e textura firme. Oferece uma quantidade de gordura bem equilibrada para garantir bolinhos suculentos. O sabor é suave, o que garante uma boa harmonização com um molho de tomate de qualidade.

Se quiser uma carne ainda mais macia que o patinho, o coxão mole é uma boa escolha – entretanto seu valor tende a ser um pouco mais caro. Também é uma carne magra, com gordura distribuída de maneira uniforme, ajudando a manter as almôndegas úmidas durante o preparo.

Já o acém é uma carne um pouco mais gordurosa e menos macia que o patinho e o coxão mole. Entretanto, nada muito exagerado que influencie tragicamente no preparo das almôndegas. Pelo contrário, seu sabor mais intenso pode ser um diferencial – ótimo para servir com um molho de tomate mais rústico. O custo-benefício também é bastante atrativo.

Com uma quantidade moderada de gordura, a fraldinha também resulta em almôndegas suculentas. Sua textura é macia e o sabor marcante. Se quiser, você pode misturar com um corte magro, como o lagarto.

Após escolher o corte de carne, capriche no tempero. Uma opção clássica, que valoriza o sabor da carne, é a duplinha sal e pimenta-do-reino (essa especiaria é um realçador de sabor natural). Entretanto, se você quiser, pode incluir – sem exagerar – cebola e alho. Uma pitadinha de noz-moscada também vai bem.

Vale dizer que não existe uma regra na hora de temperar. Você pode explorar sabores de acordo com seu paladar. Com um toque de gengibre fresco, por exemplo, as almôndegas ganham um sabor levemente refrescante. Outras opções são: ervas finas, coentro, lemon pepper etc. Explore as combinações.

Por que as almôndegas ficaram duras?

Não é nem um pouco agradável quando as almôndegas ficam com uma textura seca ou dura. Há vários fatores que podem contribuir para isso, como a escolha de uma carne muito magra. Se não tiver um pouquinho de gordura, não haverá umidade suficiente para proporcionar maciez.

Se você exagerar na farinha de rosca (ou de trigo), é muito provável que as almôndegas ficarão duras. Esse ingrediente é utilizado apenas para dar firmeza à massa, agindo com um aglutinante, caso contrário, os bolinhos podem se despedaçar na hora de fritar. Uma boa dica é adicionar a farinha aos poucos até sentir que a textura está firme.

O modo como você mistura os ingredientes também influencia na textura das almôndegas. Principalmente na hora de modelar os bolinhos, se a carne for amassada demais, formando um bloco apertado, não haverá passagem de ar. O ideal é incorporar os ingredientes com as mãos e modelar sem pressionar demais a carne.

Nesta receita, optamos por fritar as almôndegas na frigideira, com pouquíssimo azeite para deixar o preparo menos gorduroso. Os bolinhos não podem ficar muito grandes, ou em tamanhos desproporcionais, pois exigirá mais tempo de fritura, o que resultará na perda de umidade.

A fritura por imersão em óleo tende a ser mais rápida, garantindo almôndegas com uma crostinha crocante e o interior macio. Entretanto, é preciso tomar alguns cuidados. Se fritar demais, ficarão secas. Também não sobrecarregue a panela, pois o óleo perderá temperatura rapidamente, além de resultar em uma fritura desigual.

Você pode fazer as almôndegas na air fryer. Na hora de modelar os bolinhos, unte as mãos com azeite, isso garantirá uma camada extra de gordura, evitando o ressecamento. Se preferir, passe azeite em cada bolinho com um pincel culinário. Aqueça a fritadeira elétrica a 180 ºC e leve as almôndegas para fritar por cerca de 10 – 15 minutos (dependendo das quantidade e tamanho). Após 5 minutos, vire-as para dourar todos os lados igualmente.

Assim como o preparo na air fryer, se você optar por assar as almôndegas no forno, há um maior risco delas ficarem ressecadas. Para evitar, preaqueça o forno a 180 ºC, não sobrecarregue a forma (se quiser, forre com papel-manteiga), pincele azeite nos bolinhos e não os deixe assando por muito tempo.

Como armazenar almôndegas corretamente

Se você pretende consumir as almôndegas em até 4 dias, elas podem ser armazenadas cruas na geladeira. Forre um recipiente com um saquinho de plástico culinário (para os bolinhos não grudarem no fundo), disponha as almôndegas, deixando um espaço entre elas e tampe o recipiente, ou vede com filme-plástico, evitando a entrada de ar.

Para otimizar o tempo na cozinha, uma boa opção é congelar as almôndegas cruas. Em uma assadeira forrada com saco plástico, coloque os bolinhos deixando um espaço entre eles. Leve ao congelador por cerca de 1 a 2 horas. Assim que estiverem bem firmes, retire as almôndegas do congelador e coloque-as em sacos plásticos ou recipientes herméticos. Leve ao congelador novamente por até 3 meses.

Quando for fritar, retire as almôndegas do congelador por alguns minutinhos. Leve-as, ainda congeladas, ao óleo quente. Na air fryer ou no forno, é o mesmo processo: as almôndegas devem estar congeladas. Se descongelar, elas vão acumular água e ficarão molengas.

É possível armazenar as almôndegas já fritas, inclusive com molho, na geladeira ou no congelador. Entretanto, isso pode influenciar na textura dos bolinhos. Ao serem reaquecidos, eles não ficarão com uma crostinha tão crocante.

Depois de fritar as almôndegas, basta preparar o seu molho preferido! Além de ser um ótimo acompanhamento para macarrão, vai muito bem com purê de batatas, arroz branco ou risoto. Não pode faltar uma saladinha de folhas frescas.

Um preparo rápido perfeito para variar o cardápio do dia a dia. Aproveite para conferir outras receitas de almôndegas – além de carne bovina, é possível preparar esses bolinhos com frango, linguiça, sem glúten, recheados, vegetarianos etc.