receitas de Molhos e Patês

Os molhos mães são preparações básicas que servem de base para diversos outros molhos. São eles: molho bechamel (base de leite e roux), molho velouté (base de caldo de carne ou frango e roux), molho espanhol (base de roux e caldo escuro), molho vermelho (base de tomate) e molho holandês (base de gama, manteiga e limão).

Considere o tipo de massa. Por exemplo, espaguete e talharim (massas longas) são ideias para caldos finos, como molho de tomate ou pesto. Quanto mais larga a massa, mais encorpado deve ser o molho. O ravióli e o capeletti (massas recheadas) pedem molhos intensos, que harmonizem com o sabor do recheio. Massas que vão ao forno combinam com molhos grossos, como quatro queijo.

O roux é uma técnica de base da gastronomia francesa para molhos. Uma misturinha com farinha de trigo e manteiga. Dependendo do cozimento pode ser branca, dourada ou escura. É usada para dar textura e consistência aos preparos de molhos, cremes e sopas.

Você pode fazer um roux: 100 gramas de farinha e 100 gramas de manteiga sem sal. Leve a manteiga para derreter, em seguida, despeje a farinha e mexa até começar a fazer bolhas e obter uma mistura consistente - despeje no molho. Outra forma é dissolver 1 colher de chá de farinha de trigo, ou de amido de milho, em um pouquinho de água e despejar no molho - mexa bem para não empelotar.

Um bom molho faz toda a diferença na salada! Experimente o clássico vinagrete, molho caesar, molho de iogurte com ervas, molho de queijo, molho de gergelim, molho de limão e mel. Vegetais amargos combinam com molhos encorpados (mostarda e mel). Vegetais suaves combinam com molhos ácidos (vinagrete). Molho oriental combina muito com repolho.

Sim, você pode congelar molho de tomate caseiro. A primeira dica é deixar o molho apurar bem no fogo, assim, ele ficará mais concentrado. Espere esfriar completamente. Não encha o pote de vidro até a boca, pois o molho expande e pode quebrar o vidro. Leve ao congelador por até 3 meses. Descongele em banho-maria ou direto na panela.

Quando o assunto é carne vermelha, o molho madeira é um dos mais populares. Feito com vinho, caldo de carne e cogumelos, ele traz um sabor aveludado para finalizar os preparos. Outras opções são bordelaise, barbecue e molho blue cheese.

Você pode adicionar cream cheese, maionese, iogurte grego, requeijão ou creme de leite. Além de ajudar na consistência, esses ingredientes agregam sabor e cremosidade ao patê. Ajuste a quantidade conforme necessário até obter a textura desejada.

Nem sempre a maionese caseira é mais saudável que a maionese industrializada. Isso porque alguns preparos levam muito óleo ou azeite para ganhar consistência. Se for comprar no supermercado, escolha uma opção light. Para fazer em casa, escolha uma base fácil de engrossar, como abacate, couve-flor e tofu, assim, você não precisará acrescentar muita gordura.

Retire o molho branco do fogo e, com a ajuda de uma colher, passe-o por uma peneira bem fininha, desfazendo ao máximo os gruminhos. Outra opção é despejar o molho no liquidificador e bater por alguns segundos até obter uma consistência bem lisinha. Retorne ao fogo e aquece por alguns minutos, mexendo sempre para não empelotar novamente.