Os molhos clássicos da culinária francesa e seus derivados

Os molhos servem para agregar sabor, cor e textura aos alimentos que acompanham, conferindo mais tempero e umidade aos mais diversos pratos. Sendo assim, são essenciais para aprimorar a aparência e a suculência de certas preparações culinárias, como massas e carnes. Embora as variações existentes na cozinha contemporânea sejam quase infinitas, em geral, elas derivam de um conjunto de molhos clássicos. Continue lendo para descobrir quais são eles e conhecer seus principais ingredientes.

Os 5 molhos clássicos e básicos da cozinha francesa

Os molhos clássicos são o bechamel, o vermelho, o espanhol (espagnole), o velouté e o holandês, considerados os “molhos mãe” da culinária francesa. Foram criados no séc. XIX pelo chef Antoine Caréme, famoso por criar o conceito de “alta gastronomia”. A partir da criação dos molhos mãe, surgiu uma infinidade de receitas, conhecidas como molhos secundários. A seguir, confira mais detalhes sobre cada um desses preparos básicos.

Molho bechamel

O bechamel é um molho clássico da cozinha francesa, engrossado com roux claro (uma mistura de manteiga e farinha). A origem da receita é atribuida ao chef La Varenne que, no século XVII, era o responsável pela cozinha do Rei Luís XIV. Os ingredientes básicos são leite integral, manteiga, farinha de trigo e temperos, entre os quais se destaca a noz-moscada. Seus principais derivados contemporâneos são o mornay, o aurora, o soubise e os molhos de queijos em geral.

Molho vermelho

Quando o assunto são os clássicos, não se pode deixar de fora o molho vermelho, preparado basicamente com tomates e espessado por meio de redução. Além de temperos variados, também é comum a adição de um ingrediente adocicado, a fim de reduzir a acidez, sendo mais comum a utilização da cenoura para esse processo. Apesar de ter origem espanhola, a associação do molho de tomate às massas foi uma criação italiana. O bolonhesa, o puttanesca e o pomodoro são alguns de seus principais derivados.

Molho espanhol

O molho espagnole consiste em caldo de vitela, carne ou ossos engrossado com roux escuro (feito com manteiga e farinha) e temperado com condimentos diversos. Descrita por Caréme, sua versão clássica é atribuída aos chefes espanhóis da corte francesa, que adicionaram ingredientes extras ao molho como pimentões e cebolas que permanecem em pedaços no molho. O chasseur, o bourguignonne e o madeira são alguns dos derivados contemporâneos do espagnole.

Molho velouté

Já o velouté é preparado a partir de caldo de vitela, frango ou peixe engrossado com roux claro (mistura de manteiga e farinha) e condimentado. De origem francesa, sua textura deve ser aveludada e leve. É uma emulsão bem semelhante à do bechamel, porém usa-se o caldo em vez do leite. O allemande, o supreme e o bercy são alguns dos principais molhos contemporâneos que derivam desse clássico. Na culinária brasileira, chamamos também de velouté as sopas tipo creme, como a de cebola ou palmito.

Molho holandês

Feito à base de manteiga, é um molho claro espessado por meio de emulsão. O preparo também leva gemas e, usualmente, sumo de limão, além de temperos. Ele se assemelha muito à maionese, porém mais leve e aveludado. Embora tenha provável origem na Holanda, foi na França que a receita se popularizou. Desse molho clássico, derivam variações contemporâneas como o béarnaise, o choron e o maltaise. O molho holandês é principalmente servido gelado para acompanhar sanduíches e saladas.

Com base nessas receitas básicas, a alta gastronomia produziu uma diversidade de molhos secundários, com a adição de novos ingredientes e a combinação de sabores variados. Muitas dessas versões, por serem muito bem desenvolvidas, são, inclusive, mais populares que o preparo original, como a maionese ou o molho de strogonoff.

Afinal, o que é e para que serve o roux?

O roux é uma criação da culinária francesa, usada como base para engrossar molhos, cremes, guisados e sopas. Consiste na combinação de manteiga e farinha de trigo em proporções iguais, que são misturadas e cozidas para formar uma espécie de pasta.

Conforme o tempo de cozimento, o roux se diferencia entre claro ou escuro. Para um roux claro, que é a base de molhos brancos, deve-se cozinhar a mistura por pouco tempo (cerca de 2 minutos). Já para obter um roux escuro, a pastinha deve ser cozida até atingir um tom de amarelo queimado (em média, 5 minutos).

Outros molhos populares que derivam das receitas clássicas

Entre os preparos secundários inspirados nos molhos clássicos, estão algumas opções muito populares, que figuram como acompanhamento de diversos pratos no dia a dia. Conheça os principais e descubra de quais preparos básicos eles derivam.

• Ketchup: feito basicamente com tomate, açúcar, vinagre e especiarias, o ketchup é um derivado contemporâneo do molho vermelho. É bastante popular como acompanhamento de lanches e petiscos diversos, como sanduíches, hambúrgueres e batata frita.
• Molho quatro queijos: derivado do molho bechamel, é preparado com manteiga, farinha de trigo, leite, tempero e quatro tipos de queijo, que podem variar conforme preferências pessoais. Trata-se de uma ótima opção para servir com fondue ou incrementar carnes, petiscos e massas, como lasanha, nhoque e macarrão.
• Molho madeira: derivado do molho espagnole. O preparo normalmente leva caldo de carne, farinha de trigo, manteiga, vinho Madeira (ou tinto adocicado, como vinho do Porto) e mais alguns legumes para trazer um sabor adocicado. Leva champignons laminados e é principalmente servido com carnes vermelhas e batatas.
• Molho à bolonhesa: mais um derivado do molho vermelho, o bolonhesa consiste na combinação de tomate, carne bovina moída e condimentos variados. Também é ideal para acompanhar lasanha, nhoque, macarrão e outras massas.
• Molho béarnaise: derivado do molho Holandês, o que implica em um tipo de maionese obtida a partir da emulsão de gemas com manteiga, vinho branco, cebolas e estragão. É uma opção perfeita para acompanhar carnes vermelhas, aves ou batatas.
• Molho à matriciana: esse é outro derivado do molho vermelho, feito à base de tomates, queijo pecorino, pimenta e guanciale (um tipo de bacon não defumado tipicamente italiano). Nas versões abrasileiradas, usa-se o bacon comum, além de temperos. É ideal para acompanhar diferentes tipos de massas.

Esses molhos clássicos e seus derivados elevam o nível de qualquer prato, deixando as refeições muito mais suculentas e saborosas. Que tal colocar a teoria em prática testando alguns dos preparos? Para isso, veja esta seleção de ingredientes básicos que não podem faltar na sua cozinha, por serem versáteis e servirem de base para inúmeras receitas.