Molho béarnaise

40min 4 porções

ingredientes

• 8 gemas frescas
• 200 ml de vinagre de maçã
• 1/2 cebola roxa
• 80 gramas de manteiga clarificada
• Um punhado de estragão (cerca de 2 ramos)
• Pitada de sal para os ovos
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

modo de preparo

1. Separe os ingredientes do molho béarnaise;
2. Corte a cebola roxa em brunoise (cubinhos);
3. Em uma frigideira aquecida em fogo médio, adicione o vinagre e deixe ele ferver brevemente;
4. Coloque o estragão e a cebola roxa cortada. Ferva até reduzir por cerca de 5 a 10 minutos;
5. Enquanto isso, em uma tigela, adicione os ovos, a pitada de sal e a pimenta-do-reino. Reserve;
6. Derreta a manteiga no micro-ondas e retire as partes brancas que restarem quando ela estiver totalmente líquida. Separe;
7. Quando o vinagre estiver reduzido cerca de 1/3 do volume, desligue o fogo e reserve;
8. Coloque um pouco de água para ferver. Enquanto espera, mexa os ovos com um fouet (segurando como caneta) e mexa em formato do número 8;
9. Coloque a tigela com a mistura no banho-maria e continue mexendo. Coloque por 1 minuto e tire da água (sempre mexendo) para controlar o cozimento. Repita o processo até o molho começar a ficar “riscado”;
10. Só retire do fogo quando, ao mexer o fouet, o espaço ficar marcado/separado. Adicione 1 colher de sopa da cebola e outra colher de sopa do vinagre. Misture bem;
11. Adicione 2 colheres de sopa da manteiga e mexa até ficar homogêneo. Continue adicionando a manteiga em fios (despejando aos poucos). Misture vigorosamente até ela ficar encorpada e mais clara;
12. Corte somente as folhinhas de um ramo de estragão, adicione um pouco mais de sal e pimenta-do-reino moída;
13. Sirva com carne e batata frita. Bom apetite!

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