A utilização dos caldos aromáticos na cozinha

Os caldos aromáticos, tecnicamente chamados de fundos, são componentes à base de legumes, carnes, ervas e especiarias, e têm como função realçar o sabor dos alimentos nos preparos de molhos, sopas, risotos e consommés. Os artesanais são mais saudáveis e possuem sabores e aromas superiores aos produtos industrializados.

Esses caldos são preparados misturando água e ingredientes aromáticos, como salsão, cebola, cenoura e ervas. Agora, para se aventurar a preparar bons fundos, é importante lembrar de classificações básicas. Veja a seguir quais são eles:

Fundos claros

Quando a base de sabor é escaldada (cozinhados em água quente). Geralmente, são utilizadas aves de carne branca (frango e peru), legumes, vitelo ou bovino, porco, cordeiro, coelho e peixe. Apresentam o mesmo método de cocção, diferenciando-se apenas no tempo de cozimento.

Nos caldos de galinha, são utilizadas as aparas da carne com os ossos, que devem ser lavados em água fria antes do cozimento.

Nos caldos de legumes, a base é composta de 2 partes de cebola para 1 de cenoura e 1 de salsão (cerca de 500 gramas de cebola, 250 gramas de cenoura e 250 gramas de salsão). Além disso, você pode complementar com 1 cabeça de alho, folhas de louro, talos de cebolinha, folhas de tomilho e vários outros temperos.

Fundos escuros

Quando a base de sabor é assada até dourar (a corzinha a mais escurece o caldo). Geralmente são utilizados vitelo ou bovino, aves de carne escura (pato e faisão), cabrito, ovelha e caças em geral.

Nos caldos de carne, além desses ingredientes, utilizam-se ossos tostados com um pouco de tutano.

Fundo de peixe

Feito à base de aparas e espinhas de peixes, legumes, vinho branco e água. Os caldos de peixe também podem ser classificados como “Fumet de Poisson”, que utiliza os mesmos elementos de base do fundo de peixe, acrescido das aparas de cogumelo.

Os caldos mais clássicos tem a base feita com 3 ingredientes chamados em seu conjunto de Mirepoix: cebola, cenoura e salsão. Alguns cozinheiros colocam alho-poró e especiarias diversas. Após um tempo de fervura, os ingredientes são coados e o resultado é um líquido rico em aromas, cores e sabores.

Atualmente, alguns cozinheiros defendem utilizar fundos artesanais na cozinha, seja pela identidade que atribuem como sendo a “alma do prato”, ou pelo apelo de uma comida mais saudável.